قیمت‌گذاری منو بر اساس حدس یا «قیمت رقیب» معمولاً به این می‌رسد که فروش خوب است ولی سود نمی‌ماند. فود کاست یعنی چه سهمی از قیمت فروش یک غذا یا نوشیدنی صرف مواد اولیه‌ی آن می‌شود. در این مقاله، قدم‌به‌قدم یاد می‌گیرید فود کاست را محاسبه و بر اساس آن قیمت‌گذاری کنید.
فود کاست چیست؟
فرمول ساده:
درصد فود کاست = (هزینهی مواد یک پرس ÷ قیمت فروش) × ۱۰۰
مثال فرضی: اگر هزینهی مواد یک برگر ۷۰٬۰۰۰ تومان و قیمت فروش آن ۲۰۰٬۰۰۰ تومان باشد، فود کاست آن ۳۵٪ است. عددها فقط برای فهم محاسبه هستند و نمونه‌ی واقعی نیستند.
قدم ۱: هزینهی دقیق هر دستور پخت
- همه‌ی اجزای دستور را فهرست کنید، شامل سس و مواد کم‌مقدار.
- قیمت واحد هر ماده را به قیمت هر گرم یا عدد تبدیل کنید.
- مقدار مصرفی هر جزء در یک پرس را ضرب کنید و جمع بزنید.
- ضایعات آماده‌سازی را در نظر بگیرید؛ مثلاً وقتی گوشت یا سبزی پاک می‌شود، وزن قابل‌استفاده کمتر از وزن خرید است.
- بسته‌بندی و ظرف را برای سفارش‌های بیرون‌بر جدا حساب کنید.
قدم ۲: هدف فود کاست را مشخص کنید
عدد ثابتی برای همه وجود ندارد. نوع منو، اجاره، حقوق و سود مورد انتظار شما تعیین می‌کند چه درصدی منطقی است. اول هزینههای ثابت ماهانه را بنویسید و بررسی کنید با چه حاشیه‌ای سود می‌کنید، بعد هدف فود کاست را تعیین کنید.
قدم ۳: قیمت‌گذاری
قیمت پیشنهادی = هزینهی مواد ÷ درصد فود کاست هدف. اگر هزینه ۷۰٬۰۰۰ و هدف ۳۵٪ باشد، قیمت حدود ۲۰۰٬۰۰۰ تومان می‌شود. بعد قیمت را با بازار و جایگاه برند خودتان بسنجید و گرد کنید.
قدم ۴: مهندسی منو
آیتمها را با دو معیار بسنجید: چقدر فروش دارند و چقدر سود می‌دهند.
| دسته | معنی | کار پیشنهادی |
|---|---|---|
| پرفروش و پرسود | ستاره‌ی منو | برجسته‌اش کنید |
| پرفروش و کم‌سود | محبوب ولی کم‌بازده | قیمت یا دستور را اصلاح کنید |
| کم‌فروش و پرسود | پتانسیل | بهتر معرفی یا جابه‌جایش کنید |
| کم‌فروش و کم‌سود | مشکل‌دار | حذف یا بازطراحی کنید |
برای این تحلیل به گزارش فروش هر آیتم نیاز دارید، پس ثبت سفارش در سیستم ارزش پیدا می‌کند.
قدم ۵: وقتی قیمت مواد اولیه عوض می‌شود
قیمت مواد اولیه در بازار تغییر می‌کند و اگر قیمت منو را تغییر ندهید، فود کاست بی‌صدا بالا می‌رود. هر چند وقت یک‌بار هزینهی دستور پخت‌های اصلی را دوباره بسنجید و در صورت نیاز قیمت را اصلاح کنید. اگر مجبور شدید قیمت یک دسته را یکجا تغییر دهید، قابلیت تغییر گروهی قیمت وقت زیادی ذخیره می‌کند.
اشتباه‌های رایج
- حساب نکردن سس، روغن و مواد کم‌مقدار
- نادیده‌گرفتن ضایعات آماده‌سازی
- قیمت‌گذاری فقط بر اساس رقیب
- تغییر ندادن قیمت وقتی مواد اولیه گران می‌شود
- نداشتن گزارش فروش آیتمها برای تصمیمگیری
سؤالات پرتکرار
فود کاست مناسب برای رستوران چند درصد است؟
عدد ثابتی وجود ندارد و به نوع منو، هزینههای ثابت و سود هدف بستگی دارد. اول هزینههای ماهانه را مشخص کنید و بر اساس آن هدف را تعیین کنید.
فود کاست را چطور محاسبه میکنند؟
هزینهی مواد یک پرس را بر قیمت فروش تقسیم میکنند و در ۱۰۰ ضرب میکنند.
کی باید قیمت منو را عوض کنم؟
وقتی قیمت مواد اولیه تغییر کرده یا فود کاست آیتمهای اصلی از هدف شما بالاتر رفته است.
مهندسی منو چیست؟
تحلیل آیتمها بر اساس میزان فروش و سودآوری برای تصمیمگیری دربارهی قیمت، جایگاه روی منو یا حذف آیتم.