نگهداری درست مواد اولیه هم بهداشت را حفظ می‌کند و هم ضایعات را کم می‌کند. اشتباه در دمای یخچال یا ترتیب چیدن مواد، می‌تواند در یک شب مواد گران را خراب کند. این راهنما اصول عمومی نگهداری، دماها و ترتیب چیدمان را توضیح می‌دهد.
دماهای مهم
| شرایط | دمای رایج توصیه‌شده |
|---|---|
| یخچال | زیر حدود ۵ درجهی سانتیگراد |
| فریزر | حدود منفی ۱۸ درجه یا پایین‌تر |
| نگهداری غذای گرم | بالای حدود ۶۰ درجه |
| محدوده‌ی خطر | بین حدود ۵ تا ۶۰ درجه؛ باکتری‌ها سریع رشد می‌کنند |
یک دماسنج جدا داخل یخچال بگذارید و فقط به نشانگر دستگاه اکتفا نکنید. دما را هر روز بخوانید و ثبت کنید.
ترتیب چیدن در یخچال
قاعده‌ی کلی: غذای آماده و پخته در بالا، مواد خام در پایین، و مرغ و گوشت خام در پایینترین طبقه تا شیرهشان روی چیز دیگری نچکد. همه‌ی ظرف‌ها درب‌دار باشند.
برچسب و تاریخ
- روی هر ظرف نام ماده و تاریخ آماده‌سازی یا باز شدن را بنویسید.
- قانون «اول وارد، اول خارج» (FIFO) را رعایت کنید.
- موادی که تاریخ‌شان گذشته یا مشکوک‌اند را بدون تردید دور بریزید.
خنک کردن غذای پخته
غذای داغ را مدت طولانی در دمای اتاق نگذارید. آن را در ظرف‌های کم‌عمق تقسیم کنید تا سریع‌تر خنک شود و بعد در یخچال بگذارید. غذای فاسدشدنی را بیش از حدود دو ساعت بیرون نگه ندارید.
یخ‌زدایی درست
- در یخچال، یا زیر آب سرد جاری، یا طبق دستور تولیدکننده.
- یخ‌زدایی روی پیشخوان در دمای اتاق ممنوع است.
- ماده‌ی یخ‌زدایی‌شده را دوباره منجمد نکنید، مگر پخته شده باشد.
انبار خشک
- مواد را بالاتر از زمین و دور از دیوار مرطوب نگه دارید.
- در ظرف دربسته برای جلوگیری از حشرات و رطوبت
- مواد شوینده را جدا از مواد غذایی نگه دارید.
اشتباه‌های رایج
- یخچال بیش از حد شلوغ که هوا جریان ندارد
- گذاشتن مواد خام بالای غذای آماده
- نداشتن برچسب و تاریخ
- یخ‌زدایی روی پیشخوان در دمای اتاق
- بی‌توجهی به دمای واقعی یخچال
چک‌لیست روزانه
- دمای یخچال و فریزر خوانده و ثبت شود.
- تاریخ مواد بررسی شود.
- درب‌ها محکم بسته باشند.
- مواد خام پایین‌تر از آماده باشند.
سؤالات پرتکرار
دمای مناسب یخچال رستوران چقدر است؟
توصیهی رایج زیر حدود ۵ درجهی سانتیگراد است. یک دماسنج جدا بگذارید و هر روز بخوانید.
مواد خام را در کدام طبقهی یخچال بگذاریم؟
در پایین، مخصوصاً مرغ و گوشت خام در پایینترین طبقه، تا شیرهشان روی غذای آماده نچکد.
غذای منجمد را چطور یخ‌زدایی کنیم؟
در یخچال یا زیر آب سرد جاری یا طبق دستور تولیدکننده؛ روی پیشخوان در دمای اتاق ممنوع است.