بهداشت در رستوران و کافه فقط برای بازرسی نیست؛ اعتماد مشتری، سلامت او و اعتبار برند شما به آن بستگی دارد. وقتی کارها مشخص و مکتوب باشند، نظافت به سلیقه‌ی هر شیفت وابسته نمی‌ماند. این چک‌لیست را برای روزانه، هفتگی و ماهانه تقسیم کرده‌ایم و می‌توانید چاپ کنید.
پنج اصل پایه
- دستها: شستن دست با آب و صابون قبل از شروع کار، بعد از دست‌زدن به سطل زباله، گوشی یا مواد خام و بعد از سرویس‌دهی.
- جلوگیری از آلودگی متقابل: تخته و چاقوی جدا برای مواد خام و غذای آماده، و نگهداری مواد خام پایین‌تر از غذای آماده در یخچال.
- دمای درست: توصیه‌ی رایج این است که غذای سرد زیر حدود ۵ درجه و غذای گرم بالای حدود ۶۰ درجه نگه داشته شود و غذا به‌صورت کامل پخته شود.
- تمیز، بعد ضدعفونی: سطح را اول از آلودگی پاک کنید و سپس با محلول ضدعفونی‌کننده‌ی مناسب بزنید.
- سلامت پرسنل: کارمند بیمار، به‌خصوص با علائم گوارشی، نباید با غذا کار کند.
چک‌لیست شروع کار
- سلامت و لباس تمیز و موی جمع‌شده‌ی پرسنل
- تمیز و خشک بودن سطوح کار، میزها و دستگاه‌ها
- بررسی دمای یخچال و فریزر و ثبت آن
- بررسی تاریخ و ظاهر مواد، دور ریختن مواد مشکوک
- موجود بودن صابون، دستمال و مادهی ضدعفونیکننده
- خالی بودن سطل‌ها و درب‌دار بودن آن‌ها
در طول سرویس
- شستن دست بین کارهای مختلف
- استفاده از دستمال‌های جدا برای میز، دست و تجهیزات
- نگه نداشتن غذای فاسدشدنی در دمای اتاق بیش از مدتی کوتاه (معمولاً حدود دو ساعت)
- پاک کردن سریع ریخت‌وپاش‌ها
- جدا نگه داشتن ظرف تمیز و کثیف
چک‌لیست پایان روز
- شستن و ضدعفونی تخته‌ها، چاقوها و ظروف
- تمیز کردن سطوح، پیشخوان و میزها
- نظافت دستگاه‌ها طبق برنامه، مثل سرخ‌کن و دستگاه اسپرسو
- پوشاندن و برچسب زدن غذای باقی‌مانده و گذاشتن در یخچال
- خالی کردن سطل‌ها و شستن آن‌ها
- شستن کف و دقت به کفشویها
- بستن درب‌ها و پوشاندن مواد
هفتگی
- نظافت عمیق یخچال و فریزر و خارج‌کردن مواد قدیمی
- شستن قفسه‌ها و انبار خشک
- تمیز کردن کفشوی و دیوارها
- بررسی واشرهای یخچال
- شستن دستمال‌ها و پارچه‌های تمیزکاری
ماهانه یا دورهای
- نظافت هود و فیلتر آشپزخانه (تناوب را بر اساس میزان پخت‌وپز تعیین کنید)
- بازدید و سرویس دورهای دفع آفات توسط شرکت دارای مجوز
- بررسی سالم بودن لوله‌ها، آب‌چکی و رطوبت
- رسوب‌زدایی دستگاه‌ها طبق دفترچه
- مرور آموزش بهداشت با تیم
برگه‌ی ثبت و مسئولیت
نظافت وقتی دائمی می‌شود که مسئولش مشخص باشد. یک برگه بگذارید که هر کار، ساعت انجام و نام مسئول را نشان دهد و مدیر هر چند وقت آن را بررسی کند. ثبت دمای یخچال هم در همین برگه بیاید.
اشتباه‌های رایج
- استفاده از یک دستمال برای همه‌ی سطوح
- ضدعفونی کردن بدون تمیز کردن قبلی
- نگهداری غذای گرم در دمای نامناسب
- انبار شلوغ و بدون تاریخ
- نداشتن برنامه‌ی مکتوب و مسئول مشخص
- نادیده‌گرفتن هود، کفشوی و پشت دستگاه‌ها
سؤالات پرتکرار
پنج اصل بهداشت در رستوران چیست؟
شستن دستها، جلوگیری از آلودگی متقابل، رعایت دمای درست، تمیز کردن قبل از ضدعفونی و سلامت پرسنل.
هر چند وقت یک‌بار باید یخچال را نظافت عمیق کرد؟
معمولاً هفتگی؛ البته بسته به میزان استفاده، ممکن است زودتر لازم شود. دمای آن را هر روز بررسی و ثبت کنید.
چرا تمیز کردن باید قبل از ضدعفونی باشد؟
چون آلودگی روی سطح اثر مادهی ضدعفونیکننده را کم میکند. اول سطح را از آلودگی پاک کنید، بعد ضدعفونی کنید.
دفع آفات را چطور مدیریت کنیم؟
با بازدید دورهای شرکت دارای مجوز، نگهداری مواد در ظرف دربسته و تمیز نگه داشتن کف و کفشویها.